当店のお茶は、簡単に言うと｢お菓子によく合う｣お茶です。どちらかというと昔ながらのタイプで、お茶碗に差したときのお茶の色は黄色味がかっていて鮮やかなグリーンという感じではありません。
これは「香り」を第一にお茶を作りたいとやっているからです。味は香りに大体比例しているようです。
確かに見た目も鮮やかなグリーンというのはおいしそうで、近年ではそのようなお茶がお茶屋さんの間では好まれるようで、当店のようなオーソドックスな｢味と香り第一」はあまり流行らなくなりました。時には変人扱いもされます。
でも、やっぱり香りと味なんです。お湯の色とかお茶の色とかは当店では「そりゃまぁ悪いよりかは良いほうがいい」程度のものなのです。
お湯の色はお茶の製造過程の最初の｢蒸し｣の段階で蒸し時間を長めにしたり蒸気量を多くしたりする「深蒸し茶｣の製法を取れば緑色が濃くなります。渋味も同時に薄くなります。
しかし渋味が減って色は鮮やかでも、蒸しを強くすれば香りとか味、特に香り、が薄くなるのです。原料のお茶の葉がそれにも負けぬほど力強いものであれば良いものができますが、そのためには畑の管理とか｢摘むタイミング｣などの条件が要ります。もちろん製造のウデも。
でも、お湯の色がグリーンかどうかということが先行しがちな評価で、ともすれば肝心の味とか香りが軽視されてきたようにも感じます。いつしか、色はグリーンでも味と香りがないというものも増えてきました。
お茶そのものの色も摘む時期や品種や場所、茶樹の年齢とか状態でも違います。そこで摘採時期に合わせてなるべく茶葉の柔らかさを保とうと畑を遮光ネットなどで覆うようになりました。そうすると色も良くなります。でもやはりここでも香りは薄くなります。
それらのことがあって、当店ではお煎茶は｢露地物」が基本です。元気で若い茶樹の新芽で、場合によっては多少色は茶色がかった緑でも香りの高い方、を選ぶことになります。、
で、そうやって選ぶと、｢渋味｣もそれなりに持つお茶となります。でも渋味もちゃんとしたお茶の味の大事な要素だと思います。それがなければ間が抜けるとも思います。渋味と言ってもよく肥料の効いたお茶ではほのかな渋味と甘味は表裏一体みたいなところがあって、良い原料では一次製品の段階では少し渋くてもそれを加工して火入れ(焙煎)するとその渋味がコクのある甘味に変化するのです。

お茶作りは熱心にやればやるほど難しくなります。なぜなら一所懸命肥料をやって育てるほどお茶は元気になって伸びるのも早くなるし(伸びすぎて摘むタイミングを失うのもアッという間だし)、味も濃くなるし(下手すると苦渋くしちゃうし)、加工も難しくなるし、大変です。でも一方では、そうだからこそ、そこからどんな宝物を取り出すか原料の選別や加工の工夫をする面白さがあります。

それを楽しみながら｢香りと味｣を第一に、やっております。いっぱい売ろうとは思いませんが、自分が美味いと感じるお茶を売りたいと思っています。